Ingredientes básicos de la Cerveza

Según la Ley de Pureza Alemana de 1516 (Reinheitsgebots), los ingredientes de la cerveza son: Malta, Agua, Lúpulo y Levadura (la levadura se descubrió después de esta fecha, por lo que originariamente no se mencionaba). Las leyes están para cumplirlas, así que al menos de momento es lo que vamos a hacer.

Nuestra RAE dice que la cerveza es una “bebida alcohólica hecha con granos germinados de cebada u otros cereales fermentados en agua, y aromatizada con lúpulo, boj, casia, etc”. Esta definición hace referencia a estos 4 ingredientes de la cerveza, pero se queda un poco floja.

Vamos a hacer un recorrido muy general por cada uno de los ingredientes de la cerveza, viendo lo qué son los granos germinados, la importancia del agua, para que sirve la levadura o por qué se utilizan los lúpulos. Como digo, será una breve introducción a cada uno de ellos, ya habrá tiempo de profundizar y dedicarles el tiempo que se merecen más adelante.

 

Ingredientes de la Cerveza

Malta

Antes de empezar a “bucear” en el mundo de la cerveza, no tenía ni idea de qué era la malta ni en qué se diferenciaba de la cebada u otros cereales. Sabía que la cerveza contenía mayormente cebada, pero entonces… ¿qué narices era la malta?

CerealesLa Malta es lo que obtenemos después de someter un cereal (cebada, trigo, centeno, maíz, etc. ) al proceso de malteado. ¿Y qué es el proceso de malteado?

El proceso de malteado consiste, de forma resumida, en remojar los granos de cereales que se recogen del campo para así conseguir su germinación. Cuando comienzan a crecer (brota un rabillo de cada grano), se detiene esta germinación mediante un rápido secado del grano. De esta forma, el cereal se acondiciona para que podamos aprovecharlo al máximo en las etapas posteriores y así extraer el azúcar fermentable o almidón que contiene.

 

Por tanto, la Malta puede ser de cualquier cereal, aunque la de cebada es la que siempre utilizaremos en mayor o menor medida. Esto es así porque es más rica en almidón, lo que facilitará que nuestra cerveza fermente. Además, el resto de cereales pueden darnos más problemas de contaminación si los utilizamos en una proporción elevada.

Otro de los detalles que se me escapaba en un principio, era el color de las cervezas. Pues bien, viene determinado por la temperatura de secado durante el malteado. A más temperatura de secado, tendremos maltas más oscuras que nos darán cervezas más oscuras.

 

Malta

Existen diferentes tipos de maltas, que podemos agrupar en:

  • Maltas Base: tienen un color más pálido y son las que podemos utilizar en una mayor proporción en nuestra cerveza, ya que tienen un poder diastásico elevado: esto quiere decir que estas maltas tienen más almidón para que sea fermentado por la levadura. Estas son:
    • Malta base de cebada Pilsner o Lager
    • Malta base de cebada Pale
    • Malta base de cebada Vienna
    • Malta base de cebada Múnich
    • Malta base de Trigo

Las maltas base de cebada tienen un poder diastásico del 100%. Es decir, que podemos hacer cervezas que contengan únicamente una malta base Pilsner o Pale, etc. Pero con el Trigo, en cambio, no podemos hacer una cervezas que tengan más de un 70% de malta base de trigo (las cervezas de Trigo del mercado contienen normalmente porcentajes menores del 70% de trigo, y están mezcladas con maltas de cebada.

  • Maltas Especiales o Coloreadas: se obtienen al aumentar la temperatura y tiempo de secado de la malta, adquiriendo colores más intensos y con un poder diastásico menor.
    • Malta Caramelo: Carapils, Crystal…
    • Malta Ámbar
    • Malta Chocolate
    • Malta Negra
    • Malta Ambar

Estas maltas estarán presentes en la cerveza en una proporción menor y siempre tendrán que combinarse con las maltas base.

 
Lúpulo

El lúpulo es una planta trepadora, y lo que primero suele llamar la atención es que pertenece a la familia de las cannabinaceas (sé lo que estás pensando: no te lo fumes, no servirá de nada…).

 

Plantación de lúpulos

Pero lo más importante es su aportación a esta bebida:

  • Es el responsable de aportar amargor para así compensar el dulzor de la malta.
  • Dependiendo de la variedad y el momento utilizado, aportan un sinfín de sabores y aromas.
  • Previene su contaminación y nos ayuda a conservar la cerveza.
  • Contribuyen a la formación y retención de espuma.
  • Nos ayuda a la filtración de la cerveza durante su elaboración.
  • Y se dice que son beneficiosos para la salud.

 

Lúpulos

Existe una gran variedad de lúpulos, de los cuales algunos se utilizan para aportar aroma y otros amargor. Cuando decimos que una cerveza tiene toques florales, herbales o cítricos o es más o menos amarga, ya sabemos quién tiene gran parte de culpa.

 

Agua

Hace tiempo me comentaron una frase muy práctica: “Si un agua es buena para beber, es buena para hacer cerveza”.

Agua

 

Es el ingrediente mayoritario, ya que aproximadamente el 95% de la cerveza es agua. De aquí su importancia en el proceso de elaboración. Es cierto que si un agua es buena para beber, también lo será para hacer cerveza. Pero también es cierto que si queremos imitar un estilo concreto de forma purista, el agua nos marcará el estilo a realizar, ya que su composición influye tanto en la elaboración como en las características finales. En este caso, tendremos que tratar el agua y ajustarla a nuestras necesidades.

 

Levadura

Y el último de los ingredientes de la cerveza, pero no por ello el menos importante, la levadura. Son hongos unicelulares cuya función es fermentar el cuerpo con el que se mezclan, en este caso la cerveza. Durante la fermentación, la levadura se reproduce, produciendo enzimas que descomponen el azúcar en compuestos más sencillos.

Es decir, que la levadura transforma el almidón o azúcar que contiene la malta en alcohol y dióxido de carbono durante la fermentación.

Hay dos tipos básicos:

  • Levaduras de fermentación Alta: estas levaduras se quedan en la superficie del cuerpo que fermentan, aislándolo del exterior y actuando a temperaturas entre 15 y 25ºC. Producen cervezas tipo Ale, que suelen tener más sabor, aroma y cuerpo.
  • Levaduras de fermentación Baja: estas levaduras tienden a depositarse en el fondo durante la fermentación y actúan a temperaturas entre 0 y 12ºC, produciendo cervezas tipo Lager. Son las cervezas más comerciales que habitualmente tomamos y suelen ser más secas y refrescantes.

Dentro de cada tipo, existe una amplia gama de levaduras con diferentes características que ya iremos viendo.

Las levaduras de fermentación Alta son las más utilizadas para hacer cerveza artesanal, ya que las temperaturas a las que actúa son muchos más secinllas de conseguir en nuestra casa.

 

Estos son los 4 ingredientes básicos,  aunque a lo largo de la historia se han empleado muchos otros. Y también a día de hoy se siguen utilizando: otros cereales como el maíz, arroz, centeno, copos de cebada, avena…, azúcar (utilizado en cervezas belgas para elevar el contenido alcohólico o aportar toques dulces), miel, frutas (cereza, melocotón, piel de naranja…), especias (cilantro, anís, jengibre…), etc. Personalmente prefiero no añadir ni frutas ni especies y conseguir los matices cítricos, herbales y florales con los lúpulos.

 

Ya habrá tiempo de profundizar en cada uno de estos ingredientes de la cerveza y de relacionarlos con el proceso de elaboración y estilos de cerveza. De momento, espero haber cumplido el objetivo de componer una idea general de los ingredientes que tiene una cerveza.

 

2 thoughts on “Ingredientes básicos de la Cerveza

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