Proceso de elaboración de la cerveza

Al igual que hice con los ingredientes básicos de la cerveza, me gustaría resumir también el proceso de elaboración de la cerveza. En este post no quiero entrar en cómo hacer cerveza en casa ni profundizar en cada uno de los pasos, sino únicamente dar una visión general del proceso. Esto ayudará a entender todo lo que escriba posteriormente.

El proceso de elaboración de la cerveza tiene, normalmente, estas 6 fases:
  1. Malteado
  2. Molturación
  3. Maceración
  4. Cocción
  5. Fermentación
  6. Embotellado y maduración

Dentro de cada fase existen diferentes pasos y formas de llevarlos a cabo. De momento vamos a verlas de una forma muy general. Más adelante, cuando escriba sobre cómo elaborar cerveza en casa, entraré en detalle.

 

1 Malteado

El malteado consiste en remojar los cereales que se van a utilizar para hacer cerveza, y cuando estos germinen (brota un rabillo de los granos), se detiene el proceso mediante secado. Los granos, al germinar, producen el almidón necesario para que puedan realizarse las etapas posteriores de maceración y fermentación.

Una vez secado, el grano malteado se envasa y ya se puede comprar para elaborar cerveza en casa.

En el caso de las maltas Base, las temperaturas de secado serán menores, lo que hacen que las maltas sean más pálidas y conserven mayor cantidad de azúcares. En el caso de las maltas Especiales, las temperaturas de secado son mayores, por lo que tendremos maltas más oscuras y con menor rendimiento.

Por  problemas de infraestructura, espacio y tiempo, el malteado es el único paso de la elaboración de la cerveza que normalmente no realizamos los cerveceros. Prácticamente todos los fabricantes de cerveza artesanal compran el grano ya malteado. Aunque si dispones de un terreno y no sabes que plantar, anímate con un poco de cebada. Y ya de paso, unos lúpulos tampoco vendrían mal. Para el remojo y el secado ya se te ocurrirán un montón de ideas caseras.

 

2 Molturación o molienda de la malta

Una vez obtenida o comprada la malta, el siguiente paso es molturar el grano. Molturar es lo mismo que moler, pero con la peculiaridad de que no hay que triturar el grano (no tiene que ser harina), únicamente romperlo para que libere el almidón que generó durante la germinación.

Para ello se utiliza un molinillo especial para grano, no nos vale uno de café, por ejemplo. La cáscara del grano tiene que mantenerse lo más entera posible, ya que en la etapa posterior de maceración, nos servirá como filtro del mosto.

Es aconsejable utilizar la malta recién molturada, para que el aroma permanezca intacto y no esperar más de un par de días desde que se moltura.

 

3 Maceración del grano molturado

La maceración es necesaria para que el almidón contenido en el grano se transforme en un mosto de azúcares fermentable. De esta forma, durante la etapa de fermentación la levadura podrá transformar estos azúcares en alcohol y dióxido de carbono (CO2).

Para que esta mágica transformación se produzca, la maceración se tiene que producir dentro de unos márgenes estables de temperatura entre 62-68ºC. Esta temperatura puede variar según el tipo de maceración que elijamos. Para una maceración simple o de infusión, que es la más habitual, la temperatura clásica son 65ºC.

La maceración simple o por infusión consiste en dejar durante 1-2 horas el grano molturado en remojo con agua a 65ºC (o la temperatura que queramos mantener dentro del margen) e intentando que esta temperatura no varíe en +/-1ºC.

Pasado este tiempo, se obtendrá un mosto muy rico en azúcares fermentables.

Existen otros métodos de maceración en los que la temperatura varía de forma escalonada y que veremos en otro post.

Esta etapa se realiza en un tanque macerador. Para hacer cerveza en casa se pueden utilizar termoneveras, con las que se logran muy buenos resultados. Además, permiten filtrar el mosto con ayuda de las cáscaras del grano.

 

4 Cocción

Un vez que tenemos un mosto limpio y brillante fruto de la maceración, éste se hierve durante 60-90 minutos.

¿Por qué se hierve si ya hay un mosto rico en azúcares que puede ser fermentado?

  • En primer lugar para esterilizar el mosto y destruir una posible contaminación por bacterias y cualquier otro compuesto no deseado en nuestra cerveza.
  • Para dar sabor, amargor y aroma a nuestra cerveza mediante la adición de lúpulo.
  • Mejorar la clarificación de la cerveza.
  • Evaporar parte del agua y así ajustar la densidad del mosto.

El tiempo de cocción comienza cuando el mosto rompe a hervir. En los primeros minutos se añaden los lúpulos que dan amargor a la cerveza. Según el tipo y cantidad de lúpulo añadido, saldrán cervezas más o menos amargas.

Entre 20 y 15 minutos antes de que finalice la cocción, se le añaden los lúpulos que aportan sabor. Es el sabor floral o a cítricos tan característico de las Ales, cuya intensidad y matices también varían con el lúpulo utilizado.

Y por último, cuando termina la cocción se añade una tercera cuota de lúpulo que aportará los aromas a la cerveza. En este caso, actuarán mientras el mosto reposa después de la cocción. Estos lúpulos ya no aportarán amargor, ya que para que los aceites del lúpulo den amargor, necesitan hervir.

El tipo de lúpulo utilizado puede ser el mismo para las tres cuotas o diferente, eso dependerá del resultado que queramos obtener. Hay cervezas con más de 7 clases de lúpulos, cada uno utilizado para conseguir un aroma, sabor o amargor característico.

Por cierto, no por tener más lúpulos, una cerveza va a ser mejor, o más amarga, o con mayores matices.

 

5 Fermentación

Una vez que el mosto ha reposado, se enfría lo más rápido posible, se airea y se traspasa al fermentador, dónde se le añadirá la levadura.

Para que la levadura actúe, necesita oxígeno. Esta necesidad es mayor al principio, por lo que hay que airearlo bien y agitarlo hasta que se forme una capa de espuma. En ese momento se añade la levadura y comienza la fermentación.

Durante la fermentación, la levadura transformará los azúcares del mosto en alcohol y dióxido de carbono (CO2). En primer lugar, la levadura se alimentará del oxígeno para crecer (de ahí la importancia de airear el mosto), y una vez que haya consumido todo el oxígeno, empezará a generar alcohol.

A las pocas horas de iniciarse esta etapa ya podremos ver los primeros síntomas de la fermentación.

Para las cervezas tipo Ale, la temperatura de fermentación tendrá que ser entre 15 y 25ºC. Las de tipo Lager fermentarán temperaturas en 0 y 12ºC. Según el tipo y estilo a elaborar, se ajustará la temperatura.

Es importante mantener esta temperatura lo más constante posible. Cuantas menos variaciones, mejor.

La etapa de fermentación en cervezas tipo Ale dura entre 12 y 15 días. En las Lager puede durar hasta 90 días. En ambos tipos es aconsejable realizar dos fermentaciones. Una primera de entre 5 y 7 días, y una segunda (en otro fermentador) de otros 7 días para las Ale y de varias semanas para las Lager. Esta 2ª fermentación es recomendable que se haga entre 5 y 10ºC menos. Con esta 2ª fermentación evitaremos aromas y sabores no deseados en nuestra cerveza, además de mejorar la claridad de la misma.

 

6 Embotellado o Envasado en barriles y maduración

En cuanto termina la fermentación hay que embotellar para que no surjan malos olores y sabores. Además, de momento la cerveza apenas tendrá gas, cosa que ganará durante su maduración en botella. Para ello, antes de embotellar se añade al mosto una pequeña cantidad de azúcar (unos 5 gramos por litro) que favorecerán su carbonatación.

Y por cierto, es muy importante que los envasases que se utilicen estén muy bien esterilizados para que la cerveza no se eche a perder.

El periodo recomendado de maduración en botella es de al menos un mes. Al contrario que el vino, las cervezas artesanas no mejoran con el tiempo. Durante los primeros meses sí, pero se recomienda beberlas antes de que pase un año. La cerveza se podrá seguir bebiendo, no supone ningún problema para la salud, pero cogerá sabores y aromas no deseados, especialmente si no madura a la temperatura correcta. Esto es por regla general, ya que algunos estilos sí necesitan de varios años de maduración.

Este proceso de elaboración de la cerveza es común para todas las cervezas, sean artesanas o comerciales. Es decir, que para hacer cerveza por narices hay que maltear el cereal, molturar los granos de malta, macerar para obtener el mosto, cocerlo, dejarlo fermentar y envasarlo. Lo que ocurre es que las marcas comerciales utilizan unos ingredientes, procesos y maquinaria que les permite reducir tiempos y maximizar su producción.

 

Microcervecería moderna

 

Fábrica de cerveza comercial

 

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